Embarquez pour un petit voyage sensoriel en Italie. Trois recettes signées Carlo de Pascale apportent sur votre table le parfum des marchés, la chaleur des cuisines familiales et la simplicité des gestes bien faits. Vous découvrez ici trois façons de sublimer les pâtes à la maison.
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Tagliatelles al ragù : la tradition réconfortante
Le ragù demande du temps. Mais le résultat vaut chaque minute. La sauce devient profonde, presque caramélisée. Elle enrobe chaque ruban de tagliatelle.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 branches de céleri vert
- 2 carottes
- 1 oignon
- 100 g de pancetta
- 800 g de haché de bœuf (de préférence gros moulu)
- 800 g de tomates pelées
- 100 g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- sel et poivre du moulin
- 160 g de pâtes fraîches par personne (ou 100–120 g si sèches)
- 50 g de parmesan râpé par personne
Préparation
- Émincez finement oignon, carottes et céleri en brunoise. Coupez la pancetta en petits dés.
- Faites revenir le tout dans le beurre à feu doux. Laissez bien confire pour obtenir une base douce et parfumée.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer. Salez, poivrez. Versez le vin blanc et laissez évaporer.
- Incorporez les tomates. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 à 3 heures. Après la première heure, écrasez légèrement les tomates pour homogénéiser.
- La sauce doit être concentrée, brune et légèrement liquide. Remuez régulièrement.
- Cuisez les tagliatelles al dente dans de l’eau salée (8 g de sel par litre).
- Réchauffez le ragù avec une généreuse noix de beurre. Égouttez les pâtes et faites-les sauter quelques minutes dans la sauce.
- Servez chaud, saupoudré d’un généreux parmesan râpé.
Spaghettis au pesto : vert, frais et croquant
Le pesto de Carlo mise sur la fraîcheur du basilic et la texture des pignons. Une recette simple. Un rendu vibrant et parfumé.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de spaghetti de qualité
- 2 bouquets de basilic
- 100 g de pignons de pin (ou noix si besoin)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo affiné
- 1 gousse d’ail
- 100 à 200 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 pomme de terre farineuse
- 200 g de haricots verts fins
- sel et poivre
Préparation
- Lavez délicatement le basilic. Épluchez et dégermez l’ail. Râpez parmesan et pecorino.
- Dans un mortier, commencez par écraser le basilic avec une pincée de sel. Ajoutez pignons et ail. Pilez jusqu’à obtenir une texture légèrement rustique.
- Versez l’huile en filet, puis incorporez les fromages. Ajustez le sel et poivrez. Réservez au frais.
- Pelez la pomme de terre et coupez-la en cubes de 1 cm. Équeutez les haricots verts.
- Cuisez les spaghetti avec les cubes de pomme de terre et les haricots verts dans beaucoup d’eau salée (8 g/L).
- Dans le plat de service, mettez les trois quarts du pesto. Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour lier.
- Égouttez les pâtes al dente en réservant une louche d’eau. Mélangez pâtes, légumes et pesto. Ajustez la consistance avec l’eau de cuisson.
- Servez chaud. Proposez du pesto et du fromage en plus pour que chacun ajuste selon son goût.
Spaghetti all’Assassina : la tomate intense et légèrement brûlée
Cette recette est un coup de théâtre. Les spaghettis cuisent directement dans une sauce concentrée. Ils prennent une couleur et une saveur presque caramélisée.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomate
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés
- huile d’olive
- 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomates
- 2 litres d’eau
- 15 g de sel
Préparation
- Préparez un bouillon avec 2 litres d’eau, 15 g de sel et 4 c. à s. de concentré de tomate. Portez à frémissement.
- Émincez le piment. Pelez et écrasez l’ail.
- Dans une grande poêle, chauffez 3 c. à s. d’huile. Faites rissoler l’ail et le piment sans brûler.
- Ajoutez les spaghettis à sec. Tartinez-les de concentré de tomate pour les enrober. Faites rissoler à feu vif jusqu’à coloration.
- Ajoutez de la purée de tomate. Versez le bouillon louche après louche. Laissez réduire entre chaque ajout. La tomate doit prendre une texture confite.
- Goûtez pour vérifier la cuisson. Servez avec un filet d’huile d’olive. Pas de fromage, pour conserver l’intensité de la tomate.
Conseils pratiques et variantes
Conseils de cuisson
Salez l’eau des pâtes à 8 g par litre. Cela change le goût. Goûtez tôt et souvent pour garder l’al dente. Réservez toujours un peu d’eau de cuisson pour lier les sauces.
Variantes et substitutions
Pour le ragù, remplacez la pancetta par du guanciale ou une tranche de bacon fumé. Pour le pesto, les noix ou amandes remplacent les pignons. Pour l’Assassina, ajustez le piment selon votre tolérance.
Ces trois recettes portent l’empreinte de Carlo de Pascale : respect des produits, patience et goût du partage. Choisissez-en une ce soir. Vos convives ressentiront l’Italie à la première bouchée.