Fermez les yeux un instant. Vous sentez cette odeur de viande et de tomate qui mijote lentement ? Quelques gestes et votre cuisine devient une petite trattoria. Voici trois recettes italiennes signées à la manière de Carlo de Pascale. Chacune raconte une histoire différente. À vous de choisir laquelle vous invite à table ce soir.
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Tagliatelles al ragù : le classique réconfortant
Ce plat est une promesse de chaleur. La sauce cuit longtemps. Elle devient profonde et soyeuse. Prévoyez du temps, mais peu d’effort technique.
Ingrédients pour 4 personnes
- 320 g de tagliatelles sèches (ou 640 g de tagliatelles fraîches)
- 800 g de bœuf haché (idéalement gros haché)
- 100 g de pancetta
- 2 carottes moyennes
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel fin et poivre du moulin
- 200 g de parmesan râpé
Préparation
Émincez l’oignon, les carottes et le céleri en petits dés. Coupez la pancetta en lardons. Faites fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Ajoutez les légumes et la pancetta. Laissez compoter doucement jusqu’à ce que tout soit tendre et légèrement doré.
Ajoutez la viande et faites-la colorer. Salez et poivrez légèrement. Versez 10 cl de vin blanc. Laissez réduire quelques minutes pour éliminer l’alcool. Incorporez ensuite 800 g de tomates pelées écrasées grossièrement.
Baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 2 à 3 heures. Remuez de temps en temps. La sauce doit épaissir et devenir très parfumée.
Pour les pâtes, chauffez une grande marmite d’eau salée à 8 g de sel par litre. Faites cuire les tagliatelles al dente. Égouttez rapidement. Réchauffez une louche de ragù dans une sauteuse avec une noisette de beurre. Mélangez les pâtes à la sauce pendant 1 à 2 minutes. Servez immédiatement. Parsemez de parmesan râpé généreusement.
Spaghettis au pesto, pommes de terre et haricots verts : fraîcheur ligure
Cette version rend hommage à la tradition de Ligurie. Le pesto maison fait toute la différence. Il apporte un parfum vert, riche et lumineux.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de spaghettis épais
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin (ou noix)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo affiné râpé
- 1 gousse d’ail
- 10 à 20 cl d’huile d’olive extra vierge
- 1 pomme de terre farineuse (≈150 g)
- 200 g d’haricots verts fins
- Sel et poivre
Préparation du pesto
Lavez et séchez le basilic avec délicatesse. Écrasez la gousse d’ail en retirant le germe si vous le souhaitez. Au mortier ou dans un petit mixeur, broyez le basilic avec une pincée de sel. Ajoutez les pignons. Continuez jusqu’à obtenir une pâte légèrement granuleuse. Versez l’huile d’olive en filet pour obtenir une texture onctueuse.
Incorporez les fromages. Ajustez le sel et le poivre. Gardez le pesto au frais mais pas glacé pendant la cuisson des pâtes.
Cuisson ensemble
Épluchez et coupez la pomme de terre en cubes d’environ 1 cm. Équeutez les haricots et les coupez si nécessaire. Portez au moins 4 litres d’eau à ébullition. Salez à 8 g par litre.
Plongez les spaghettis, les cubes de pomme de terre et les haricots verts dans la même casserole. Laissez cuire jusqu’à ce que les spaghettis soient al dente.
Déposez les trois quarts du pesto dans le plat de service. Détendez-le avec une ou deux louches d’eau de cuisson chaude. Égouttez pâtes et légumes en gardant une louche d’eau de cuisson. Mélangez dans le plat pour obtenir une sauce crémeuse qui enrobe bien chaque fil de spaghetti. Servez de suite avec le reste de pesto et du fromage à table.
Spaghetti all’Assassina : l’aventure explosive
Si vous cherchez quelque chose de radical, c’est la recette. Née à Bari, elle joue la carte de la tomate rôtie et du piment. Les spaghettis cuisent directement à la poêle. Ils caramélisent et absorbent une sauce très concentrée.
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomates (≈400 g chacune)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés (ou plus selon le goût)
- 3 c. à s. d’huile d’olive pour la cuisson plus un filet pour servir
- 4 c. à s. de concentré de tomate triple
- 15 g de sel pour le bouillon
- Environ 2 litres d’eau
Préparation
Préparez un bouillon tomate : faites chauffer 2 litres d’eau avec 15 g de sel et 4 cuillères à soupe de concentré de tomate. Maintenez ce liquide chaud.
Dans une grande poêle, chauffez 3 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez l’ail écrasé et les piments émincés. Faites infuser doucement pour parfumer l’huile sans brûler.
Posez les spaghettis crus dans la poêle. Étalez une fine couche de concentré sur les pâtes. Montez le feu pour les faire colorer par endroits. Ils doivent accrocher légèrement et brunir.
Versez ensuite une louche du bouillon tomate. Laissez réduire presque entièrement. Répétez l’opération en ajoutant purée de tomate et bouillon, louche après louche. Les spaghettis cuisent ainsi en buvant la sauce. La tomate devient dense et presque confite.
Quand les pâtes sont cuites mais encore fermes, retirez du feu. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Ne mettez pas de fromage. La puissance de la tomate et du piment doit rester l’élément principal.
Comment choisir la recette selon l’occasion
Ces trois plats montrent des visages très différents de la cuisine italienne. Choisissez le ragù pour un repas familial lent et chaleureux. Optez pour le pesto si vous voulez une assiette fraîche et solaire. Lancez-vous dans les spaghetti all’Assassina pour une expérience forte et spectaculaire.
Servez le ragù dans un grand plat pour partager. Présentez le pesto dans une assiette creuse chaude. Amenez les spaghetti all’Assassina encore dans la poêle sur la table pour jouer l’effet surprise. Ces détails transforment un dîner en moment convivial.
Essayez-les. Vous transporterez l’Italie chez vous en quelques gestes simples. Et puis, quelle recette vous tente ce soir ?