Fermez les yeux une seconde. Vous entendez l’eau qui frémit, le parfum du basilic qui monte, et le doux frit de l’ail dans l’huile d’olive. Avec ces trois recettes signées Carlo de Pascale, vous invitez l’Italie entière dans votre assiette. Trois styles, trois ambiances, et des gestes simples qui changent tout.
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Avant de commencer : les règles d’or pour des pâtes vraiment italiennes
Avant de lancer la cuisson, retenez quelques principes immuables. Ils sont brefs. Ils transforment un plat ordinaire en vrai plat italien.
- Choisissez des pâtes de qualité. Elles tiennent mieux la cuisson et gardent une texture ferme.
- Salez l’eau : environ 8 g de sel pour 1 litre d’eau. L’eau doit goûter comme une mer douce.
- Cuisez al dente. Les pâtes doivent rester légèrement fermes au centre.
- Finissez la cuisson dans la sauce. C’est là que la sauce s’unit aux pâtes et révèle toute sa saveur.
Tagliatelles au ragù à la bolognaise, façon trattoria
Le ragù est un plat qui respire la maison. Il demande du temps, mais il rend chaque bouchée chaleureuse et profonde.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 branches de céleri
- 2 carottes moyennes
- 1 oignon jaune
- 100 g de pancetta ou poitrine fumée
- 800 g de viande hachée de bœuf (grosse mouture)
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- sel et poivre
- 160 g de tagliatelles fraîches par personne (ou 100–120 g de pâtes sèches)
- 50 g de parmesan râpé par personne
Préparation :
- Hachez très finement oignon, carottes et céleri. Coupez la pancetta en petits dés.
- Faites fondre 100 g de beurre à feu doux et faites confire les légumes avec la pancetta. Laissez brunir légèrement sans brûler.
- Ajoutez la viande, augmentez un peu le feu et colorez-la en remuant souvent. Versez le vin blanc. Laissez évaporer.
- Incorporez les tomates écrasées, couvrez et laissez mijoter très doucement 2 à 3 heures. Remuez et écrasez les tomates de temps en temps pour obtenir une sauce dense.
- Cuisez les tagliatelles al dente dans une grande casserole d’eau salée (8 g/l). Égouttez rapidement et terminez la cuisson dans une large sauteuse contenant une partie de ragù et une noix de beurre. Mélangez 1 à 2 minutes.
- Servez chaud, généreusement saupoudré de parmesan.
Spaghettis au pesto, comme à Gênes
Le pesto alla genovese est un concentré de soleil et d’herbe fraîche. Carlo ajoute pommes de terre et haricots verts. Cela surprend, mais c’est délicieux.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de spaghettis épais
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin (ou noix)
- 100 g de pecorino sardo râpé
- 10 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- 10 à 20 cl d’huile d’olive extra vierge
- 1 pomme de terre farineuse (environ 200 g), coupée en dés de 1 cm
- 200 g de haricots verts fins, équeutés
- sel et poivre
Préparation :
- Lavez et séchez les feuilles de basilic sans les écraser. Écrasez-les au mortier avec une pincée de sel. Ajoutez l’ail et les pignons puis versez l’huile en filet pour obtenir une texture crémeuse. Incorporez la plupart des fromages.
- Faites bouillir au moins 4 litres d’eau salée (8 g/l). Plongez en même temps spaghettis, cubes de pomme de terre et haricots verts.
- Dans le plat de service, mettez les trois quarts du pesto et une petite louche d’eau de cuisson pour l’assouplir. Égouttez les pâtes al dente en gardant un peu d’eau.
- Mélangez immédiatement pâtes, légumes et pesto. Ajustez avec l’eau de cuisson pour obtenir une sauce qui enrobe bien.
- Servez tiède et proposez le reste de pesto et de fromage à table.
Spaghetti all’Assassina : croustillants et brûlants, version de Bari
Voici une préparation hors norme. Les spaghettis cuisent dans la poêle, comme un risotto. Ils deviennent parfumés, avec des bords caramélisés et une tomate concentrée.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomates (environ 700 g)
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 piments séchés (ajustez selon votre goût)
- 3 c. à soupe d’huile d’olive pour la poêle
- 4 c. à soupe de concentré de tomates
- 15 g de sel pour le bouillon
- 2 litres d’eau
Préparation :
- Dans une grande casserole, mélangez 2 litres d’eau, 15 g de sel et 4 c. à soupe de concentré de tomates. Maintenez ce bouillon chaud.
- Faites revenir l’ail et le piment dans 3 c. à soupe d’huile sans les brûler. Posez les spaghettis crus à plat dans la poêle.
- Tartinez légèrement les pâtes avec un peu de concentré. Augmentez le feu pour que les spaghettis commencent à se colorer.
- Ajoutez une cuillerée de purée de tomates puis une louche de bouillon chaud. Laissez absorber. Répétez l’opération, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pâtes soient tendres avec des bords grillés.
- Laissez réduire encore pour obtenir une texture presque confite. Servez immédiatement avec un filet d’huile d’olive. N’ajoutez pas de fromage.
Quelle recette choisir ce soir ?
Si vous voulez un dîner qui mijote et embaume la maison, optez pour le ragù. Si vous cherchez la fraîcheur et la simplicité, choisissez le pesto avec pommes de terre et haricots. Si vous aimez l’audace et le croustillant, testez le Spaghetti all’Assassina.
Un dernier conseil : respectez les bases. De bonnes pâtes, de l’eau salée, et la finition dans la sauce. Avec ça, vous ne pouvez pas vous tromper. Buon appetito.