Voici une version simple et gourmande du flan pâtissier signée Laurent Mariotte. Facile à réaliser, elle associe une crème pâtissière vanillée onctueuse à une pâte sucrée maison. En suivant ces étapes claires, vous obtiendrez un flan doré, fondant et parfait pour le goûter ou le dessert.
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Ingrédients (pour 8 personnes)
- Pour la crème :
- 1 litre de lait entier
- 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
- 250 g de sucre en poudre (option : 150 g pour moins sucré)
- 100 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- Pour la pâte sucrée :
- 250 g de farine (+ 1 cuillère à soupe pour le moule)
- 180 g de beurre froid + 5 g pour le moule
- 1 gros œuf
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
Préparation
Commencez par la pâte sucrée. Coupez le beurre en petits morceaux. Mélangez la farine et le beurre du bout des doigts ou dans un robot jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajoutez l’œuf, le sucre et la pincée de sel. Travaillez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant la préparation de la crème.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Fendez la gousse de vanille et grattez-en les graines.
Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines de vanille. Portez doucement à ébullition avec 50 g de sucre (prélevés sur les 250 g).
Dans un grand saladier, fouettez les 4 jaunes et les 2 œufs entiers avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Incorporez la fécule de maïs en plusieurs fois et fouettez pour desserrer toute grumeau.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs‑sucre en fouettant constamment. Ajoutez ensuite les 20 cl de crème liquide et mélangez.
Reversez le liquide dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt. La crème épaissit puis commence à bouillir. Dès que la crème est lisse et anglaise, retirez du feu et laissez tiédir. Pour une texture parfaite, vous pouvez la passer au chinois ou la filtrer rapidement.
Beurrez le moule. Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné et foncez le moule en veillant à bien tasser sur les bords. Vous pouvez piquer la pâte ou la précuire 8 minutes à 180 °C si vous craignez l’humidité.
Versez la crème tiédie sur la pâte et lissez la surface. Enfournez pour 50 minutes. Le flan doit être bien pris et joliment doré sur le dessus.
Cuisson, repos et dégustation
Sortez le flan du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante. Le refroidissement évite que la surface se craquelle.
Placez ensuite le flan au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit. Le repos au froid permet à la crème de se raffermir et aux saveurs de se développer.
Servez frais, nature ou avec une touche de cannelle, d’un coulis de fruits rouges ou d’un café espresso. La texture est fondante et la vanille bien présente.
Astuces et variantes
- Pour un flan moins sucré, réduisez le sucre à 150 g comme l’auteur le suggère. La vanille ressort davantage.
- Si vous manquez de temps, utilisez une pâte sablée prête à l’emploi. Le résultat reste très bon.
- Pour une crème ultra-lisse, filtrez-la avant de la verser dans la pâte. Cela évite les petits grumeaux et les bulles en surface.
- Vous pouvez précuire la pâte 8 minutes à 180 °C pour conserver un fond plus croustillant. C’est utile si votre four chauffe fort.
- Variante gourmande : remplacez 50 g de lait par autant de lait d’amande pour une légère note noisette. Ne changez rien au reste de la recette.
Cette recette reprend l’esprit de la version de Laurent Mariotte : simple, rustique et terriblement réconfortante. Préparez-la la veille pour un résultat parfait le lendemain. Vous allez voir, tout le monde en redemande.