Un flan pâtissier qui rappelle les viennoiseries du coin. Une épaisse crème vanillée qui fond en bouche. Voici une version inspirée de la méthode de Laurent Mariotte, simple à exécuter et fiable pour un résultat digne d’une pâtisserie.
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Les petits secrets pour réussir
Deux éléments font tout : une pâte sucrée croustillante et un appareil riche en vanille qui se tient à la découpe. Vous misez sur du lait entier pour la texture. Vous ajoutez de la crème entière pour plus de fondant. Et la fécule de maïs assure une crème nette, qui ne coule pas.
Le repos est essentiel. Le flan doit refroidir longtemps. C’est ce temps qui crée la tenue et la belle surface brillante que l’on adore.
Ingrédients pour 8 parts
- Moule : 24 à 26 cm de diamètre, bords hauts.
- Pour l’appareil : 1 litre de lait entier, 20 cl de crème liquide entière, 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers, 250 g de sucre (ou 150 g pour moins sucré), 100 g de fécule de maïs, 1 gousse de vanille.
- Pour la pâte sucrée : 250 g de farine + 1 c. à soupe pour le moule, 180 g de beurre doux à température, 1 gros œuf, 30 g de sucre, 1 pincée de sel, 5 g de beurre pour le moule.
Préparer la pâte sucrée
- Coupez les 180 g de beurre en petits morceaux. Mélangez-les avec 250 g de farine jusqu’à obtenir une texture sableuse. Vous pouvez le faire à la main ou au robot.
- Ajoutez 1 œuf, 30 g de sucre et la pincée de sel. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte.
- Formez une boule, aplatissez-la, filmez et placez au réfrigérateur pendant que vous préparez la crème. Ce repos évite que la pâte rétracte à la cuisson.
Réaliser l’appareil à flan
- Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.
- Fendez 1 gousse de vanille et grattez les graines. Mettez-les avec la gousse dans 1 litre de lait. Chauffez doucement avec 50 g du sucre jusqu’à frémissement pour parfumer le lait.
- Dans un grand saladier, fouettez 4 jaunes + 2 œufs entiers avec le reste du sucre. Incorporez 100 g de fécule de maïs. Le mélange doit s’éclaircir.
- Retirez la gousse du lait. Versez le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant sans arrêt. Ajoutez ensuite 20 cl de crème liquide et mélangez.
- Reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant constamment. La crème épaissit. Quand elle bout et devient lisse et brillante, retirez du feu. Laissez tiédir en remuant de temps en temps.
Foncer le moule et monter le flan
- Beurrez le moule avec 5 g de beurre et saupoudrez la cuillère de farine. Tapotez pour enlever l’excédent.
- Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Foncez le moule en remontant bien sur les bords. Coupez l’excédent et piquez légèrement le fond avec une fourchette.
- Versez l’appareil tiède dans la pâte. Lissez la surface avec une spatule. Veillez à laisser un peu de hauteur pour que le flan reste généreux.
Cuisson et repos : la clé de la réussite
- Enfournez environ 50 minutes à 180 °C. Le centre peut rester légèrement tremblotant. La surface doit dorer. Quelques taches plus foncées sont normales et rappellent le flan de pâtissier.
- À la sortie du four, laissez refroidir complètement à température ambiante dans le moule. Le flan se raffermit en refroidissant.
- Réfrigérez ensuite au moins 6 heures. Idéalement préparez-le la veille. La découpe sera propre et la texture parfaitement installée.
Quand et comment servir
Ce flan pâtissier s’impose au goûter ou après un repas du dimanche. Il se suffit à lui-même. Vous pouvez l’accompagner de fruits frais comme des fraises ou des poires.
Sortez le flan 15 à 20 minutes avant de servir. Il doit être très frais mais pas glacé. Utilisez un couteau bien tranchant. Passez la lame sous l’eau chaude et essuyez-la pour obtenir des parts nettes.
Astuces et variations
- Moins sucré : remplacez 250 g par 150 g de sucre. Le flan reste gourmand et moins écœurant.
- Si vous n’avez pas de gousse, ajoutez 2 à 3 c. à café d’extrait de vanille de qualité en fin de cuisson.
- Pour une note acidulée, zestez un citron ou une orange dans le lait chaud.
- Pressé(e) ? Une pâte sablée du commerce dépanne. Le goût change, mais la texture reste agréable.
- Pour une coupe parfaite, coupez avec un couteau trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche.
Vous tenez maintenant une méthode simple et fiable pour obtenir un flan haut, crémeux et bien coupant. C’est une recette que l’on garde et que l’on refait. Elle rassemble toujours autour de la table.